紫甘薯色素
外文名：purple sweet potato color
产品规格：
E1% 1cm10—E1% 1cm45粉末。
E1% 1cm5—E1% 1cm20液体。
产品性状：红色至紫黑色粉末；易溶于水，溶液呈红色至红紫；酸性条件下（pH2.0—4.0）光、热稳定性好，色调随pH的升高从红色变成蓝色。
紫甘薯色素是从番薯属植物紫甘薯的块根和茎叶中提取精制而成的一种花色苷类色素。其作为一种新型天然色素，具有色泽鲜亮，无毒，无异味等特点，是一种天然食用色素。
分布：紫甘薯色素主要分布于紫甘薯块根中。紫甘薯又名蕃薯、红薯、甘薯、山芋、番芋、红苕、线苕、白薯、金薯、甜薯、朱薯、枕薯等。常见的多年生双子叶植物，草本，其蔓细长，茎匍匐地面。
紫甘薯色素在紫甘薯细胞中以与糖缩合成糖苷的形式存在于液泡中，主要呈色成分为花青素类的氰锭酰基葡糖苷及甲基花青素酰基葡糖苷。
理化性质：
外观和颜色
紫甘薯红色素的固态呈紫黑色，其稀酸液为鲜艳透亮的深红色，且产品中无甘蓝红色素和胡萝卜素产品中难以除尽的异味，1%色素液呈红色。
溶解特性
纯品为红至紫红色粉末，因其结构中含多个酚羟基，是一种水溶性色素，可溶于纯水、甲醇、乙醇、冰醋酸、丙酮、稀盐酸和稀氢氧化钠，不溶于石油醚等有机溶剂。又因紫甘薯色素所含花青素分子中的吡喃环上有一4价氧原子，具有碱性的性质，而同时又有酚羟基，具有酸的性质，故亦能溶于稀酸和稀碱 。
光谱特性
紫甘薯色素在不同介质中呈现不同的光谱特性。只有在酸性介质中，波长在520nm处才出现特征吸收峰。
应用
紫甘薯色素作为一种天然食用色素，性质稳定，在食品、化妆品等方面有着较大的应用潜力。